Profumo di basilico, oggi Pesto alla genovese, ma a modo mio!

Siete mai stati a Genova?  

Lungo la banchina del porto antico si può visitare l'acquario, la geosfera di Renzo Piano, e la nave pirata utilizzata dal regista Roman Polansky per il suo film Pirates. Se si rimane in quella zona fino a sera, ci sono anche dei bei locali dove continuare la serata in un'atmosfera davvero molto romantica!

Ma la parte veramente caratteristica di Genova sono i caruggi, ovvero i vicoli del centro storico. Un vero e proprio labirinto di viuzze strette tra palazzi alti e vicinissimi tra loro, di differenti stili architettonici, che ti accompagnano verso la scoperta di antichi palazzi nobiliari, di chiese e luoghi da scoprire, pieni di "magia". La prima volta che ci sono stata, ne sono rimasta affascinata.

E come sempre, quando viaggio, adoro assaggiare i piatti tipici, che a Genova, come in tutta la Liguria, è il PESTO! Il profumo di basilico spesso ti attira mentre passeggi, e ci si ritrova a ordinare un piatto, prima ancora di entrare nel ristorante! La versione genovese è deliziosa, un po' carica di aglio per i miei gusti, ma vale davvero la pena di assaggiarla!

Gli ingredienti per fare il pesto, secondo la tradizione sono 7: basilico, parmigiano reggiano (o grana padano), pecorino sardo, olio evo, sale grosso, aglio e pinoli.

Come sapete, in questo periodo, l'allergologo ha eliminato alcuni alimenti dalla mia dieta, e la frutta secca è tra questi! Perciò quando preparo il pesto, non uso i pinoli. E' comunque buonissimo, e i pinoli si possono aggiungere interi nel piatto, per dare una consistenza diversa, ottima secondo mio marito! 

Quella che condivido oggi è la mia versione del Pesto alla Genovese, senza pinoli e con pochissimo aglio (anzi spesso e volentieri non lo metto proprio!), preparata con il mixer e non con il mortaio come da tradizione. Pratica e veloce per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare a profumi e sapori straordinari!

Che dite, mettete il grembiule e la preparate insieme a me?

Ecco le dosi, per condire circa 500gr di pasta:

• 75gr di foglie di basilico
• 50gr di parmigiano reggiano o grana padano
• 25gr di pecorino sardo (romano o toscano)
• 75gr di olio evo
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 1/4 di spicchio d'aglio (facoltativo)

Piccoli consigli e/o trucchetti:

La scelta del basilico è importante! Per un buon pesto, che ricordi il sapore di quello genovese, si deve usare il tipo di basilico che ha foglie gonfie e dai bordi lisci. Da scartare invece, il basilico napoletano, che ha un leggero sentore di menta (le foglie sono infatti molto simili). Si dovrebbero prediligere le foglie piccole, perché le grandi possono donare un retrogusto più amarognolo al condimento. Se come me, avete il vostro orto aromatico in terrazzo, potete utilizzare tutte le foglie, la piantina non fa mai in tempo a crescere troppo! Le foglie devono essere pulite, sciacquate bene una a una, ma non strizzate. Se non volete aspettare che asciughino all'aria, mettetele dentro un canovaccio, chiudetelo poi a fagotto, e fatelo roteare finché non spruzzerà più acqua. Ovviamente questa operazione fatela fuori, sul balcone, non fate come me che ho fatto la doccia a mio marito, iniziando a roteare all'impazzata il canovaccio in cucina!!!

Per i formaggi, la ricetta tradizionale prevede il parmigiano reggiano, ma l'alternativa del grana padano è altrettanto soddisfacente. Per il pecorino la ricetta originale prevede quello sardo, ma con le quantità che ho indicato, andrà bene anche quello romano, non prevarrà sugli altri ingredienti!

La scelta di mettere o meno l'aglio, secondo me, dipende dai gusti delle persone. Per i puristi è d'obbligo, ma anche senza vi assicuro che è buono ugualmente, addirittura più delicato!

Altra scelta importante riguarda l'olio evo! Non deve essere troppo forte, ovviamente di alta qualità, meglio se leggermente fruttato, con un retrogusto delicato. 

Sui pinoli, infine, che dire. Nella stessa regione ligure, la ricetta ha le sue varianti. Molti aggiungono anche le noci, e addirittura gli anacardi. Prima di avere le mie intolleranze, avevo provato tutte le versioni per testare le differenze di sapore. Quella solo con i pinoli, da tostare leggermente in padella prima di pestarli, è decisamente la migliore! Per non far rinunciare al gusto dei pinoli anche agli altri, adesso li aggiungo interi, sempre dopo averli tostati leggermente. Come ho già detto, il mio gourmet di casa approva in pieno!

Dopo tanto scrivere, vediamo come fare questa versione super veloce.

Nel mixer metto metà della dose di basilico, il sale grosso, e 5 cubetti di ghiaccio! Si ghiaccio, perchè utilizzando le lame d'acciaio (ho solo quelle!), devo evitare di riscaldare troppo il basilico durante la fase di trituraggio, altrimenti si scurisce a causa della sua ossidazione e il pesto perde il suo sapore. Utilizzo sempre il pulsante ad intermittenza, iniziando con pochi giri, a bassa velocità. Dopo aver dato una prima sminuzzata (2-3 giri), aggiungo nel mixer il parmigiano e il pecorino, la dose restante di foglie di basilico, metà dose di olio evo e l'aglio (se ho deciso di utilizzarlo). Altri 3-4 giri di mixer per triturare e amalgamare gli ingredienti aggiunti e poi completo unendo la restante dose di olio. Raccolgo ciò che è rimasto sui bordi della ciotola del mixer, e procedo con gli ultimi 2-3 giri! Fatto, il pesto è pronto!

Se dovesse risultare troppo denso, si può aggiungere un filino di olio evo. Ma solo un pò! Meglio diluirlo dopo, quando occorre per condire la pasta, con un pò di acqua di cottura!

Il profumo è delizioso! Credetemi! Provatelo anche voi, come ho fatto io per condire le trofie, da solo o arricchito con patate o fagiolini! GNAMMI! 

Alla prossima ricetta allora, ciao!