Oggi fa freddo...e brodo di carne sia!

Il brodo di carne è un classico intramontabile, molto amato nella mia famiglia, utilizzato per alcune ricette tipiche durante le feste, come a Natale, oppure per cucinare una semplice minestra quando fuori fa molto freddo. Piace anche a mio marito, soprattutto con i tagliolini, perciò ho sperimentato un pò, ricalibrato la ricetta utilizzando solo gli ingredienti presenti nella lista dell'allergologo e, adesso, ho veramente trovato quella giusta, e nel condividerla, spero che sarà buona anche per voi. Cambiando, poi, i tipi di carne, mantenendo lo stesso procedimento di preparazione, posso ottenere ogni volta sapori diversi ma, altrettanto gustosi!

Vediamo cosa occorre per prepararlo:

La carne più adatta, seguendo anche i consigli del mio macellaio, è il muscolo di manzo, se voglio un brodo dal sapore delicato e qualcosa da mangiucchiare come secondo; oppure un pezzo di biancostato di vitello, abbastanza grasso e molto saporito, perfetto per dare maggior corpo al brodo. Non ci sarà poi molto da mangiare, ma da "rosicchiare" si! Se volete ottenere un gusto più deciso, si possono aggiungere anche le ossa o un pezzetto di coda, oppure la gallina; in questo caso occorrerà "schiumare" di più il brodo prima di consumarlo. 

Schiumare significa eliminare la parte grassa donata dalle carni utilizzate, e se preparo il brodo il giorno prima, non mi preoccupo di fare questa operazione durante la cottura, ma attendo che la parte grassa si rapprenda, una volta raffreddato il brodo, per poi eliminarla facilmente. Se invece lo consumerò subito dopo la preparazione, dovrò eliminare tutte le parti di grasso che si formano man mano in superficie durante la cottura. 

Per le verdure, ho fatte tante prove, iniziando con quelle classiche, come cipolla, carota e sedano. Ma, da quando ho dovuto rinunciare a quest'ultimo, ho iniziato a sperimentare aggiungendo qualcos'altro, ovvero zucca, finocchio e pomodorini e devo dire che sono decisamente soddisfatta del risultato. E lo è anche il golosone di casa! Consiglio inoltre di aggiungere anche delle arbe aromatiche, tipo alloro, basilico o salvia...giusto qualche fogliolina. A volte aggiungo anche le patate, lasciandole con tutta la buccia, così il brodo rimarrà chiaro e non diventerà troppo torbido, a causa del rilascio dell'amido contenuto in esse. Se le utilizzate però ricordatevi che il brodo potrà essere conservato in frigo, in un barattolo ermetico, per massimo 3 giorni! Altrimenti potete utilizzarlo fino a 6-7 giorni.

Che dite, mettete il grembiule e preparate con me un bel brodo caldo? GNAMMI! Con questo freddo direi che è quello che ci vuole! Ecco gli ingredienti usati questa volta, che basteranno per una quantità di brodo adatta per 3-4 persone:

• 500gr di carne di biancostato di vitello
• 2-3 carote
• 2 patate
• 3 pomodorini
• una costa di finocchio (quelle esterne che normalmente eliminiamo per le insalate)
• un pò di zucca
• un pò di erbe aromatiche (oggi solo una fogliolina di salvia)
• mezza cipolla rossa
• 3 lt di acqua
• cubetti di ghiaccio 

Inizio pelando le carote e la zucca, mentre le patate le lavo solo molto bene, lasciandole intere, con tutta la buccia.

Metto gli ingredienti in una pentola capiente e aggiungo 2.5 litri di acqua, ben fredda, e 4-5 cubetti di ghiaccio, così da permettere il rilascio lento di tutti gli umori della carne e delle verdure mentre l'acqua si riscalda. 

Prima di aggiungere anche la cipolla, l'arrostisco su una padella antiaderente ben calda, facendo attenzione a non bruciarla. Questa operazione garantirà maggiore sapore e colore al nostro brodo senza alterarne la limpidezza. Questo trucco l'ho carpito, in realtà, dai segreti degli chef "stellati" che si vedono sempre più spesso in tv. In realtà loro arrostiscono la cipolla direttamente sul fuoco, ma visto che la bruciavo sempre, ho optato per una soluzione più semplice!

Facendo solo sobbollire, lascio cuocere il tutto per 2 ore, a fuoco basso. Mentre procedo con la cottura, elimino le parti grasse rilasciate dalla carne, ripetendo più volte, se occorre, l'operazione. 

Poi aggiungo un altro 1/2 litro di acqua ben fredda e continuo la cottura per un'altra ora. Potete aggiungere, in questa fase, qualche altro cubetto di ghiaccio. Lo shock termico tra caldo e freddo garantirà il rilascio totale degli umori ancora intrappolati nella carne e nelle verdure. 

Quando manca poco al termine delle 3 ore di cottura, inizio ad aggiustare di sale, aggiungendolo un pò per volta fino a raggiungere la sapidità voluta. Ricordatevi che il brodo più si restringe e più si insapidisce, perciò meglio evitare di mettere il sale all'inizio, perchè la percezione del sapore cambierà verso fine cottura. 

Una volta pronto, passo il brodo attraverso un colino a maglie strette, così da eliminare tutti i residui di carne e di verdura e mantenere solo il liquido, che potrà essere consumato o aggiungendo tagliolini, tortellini o della semplice pastina per una pietanza calda e gustosa, oppure si può conservare, e utilizzare per completare risotti o ricette di carne.

Come vedete, la ricetta non prevede grosse difficoltà tecniche, ma richiede del tempo! Trovatelo, e fate sempre voi il brodo, così da non utilizzare più i dadi già pronti! Mi raccomando! Se avete bisogno di aumentare le quantità, ricordatevi che per ogni 500gr di carne che aggiungerete, occorrerà aumentare l'acqua di 1 litro.

Qui è tutto pronto, manca solo una cosa...cosa mettere nel brodo stasera!!!mmmmh.....tagliolini o tortellini? Credo che farò scegliere a mio marito! Però vi mostro il risultato per entrambe le opzioni, già sperimentate la settimana scorsa, quando perfezionavo anche le ricette della pasta fresca!

Provate a preparare il brodo anche voi e ditemi come è venuto!

Alla prossima ricetta allora, ciao!