Fagioli borlotti...quest'anno vi gusto in barattolo!

Chi mi segue sa che da più di un anno la mia "cucina" si è dovuta adeguare ad un nuovo stile anti-conservanti e anti-additivi che sono stati i responsabili delle mie continue allergie. Sempre sotto controllo medico, seguo una dieta in cui gli alimenti consentiti sono dati dall'allergologo, ma il modo in cui si trasformano nei miei piatti gustosi è opera mia. E le varie ricette che condivido sono le stesse che cucino per me e mio marito...che a volte è un aiuto-cuoco e a volte è l'assaggiatore ufficiale!

All'inizio è stata dura, ho dovuto buttare praticamente tutta la mia dispensa e rivoluzionare il modo in cui preparavo i miei pasti. Eh si, perché ovviamente ogni prodotto imbustato o in barattolo è, da allora, assolutamente bandito! Ma si cerca sempre un modo per conservare i cibi freschi, in modo tale da averli pronti anche fuori stagione. Ed è utile avere consigli e ricette che possano permetterci di non ricorrere, per questo, al prodotto industriale pieno di conservanti!

La ricetta che condivido oggi, quella dei FAGIOLI BORLOTTI IN BARATTOLO, viene dal ricettario della zia di mio marito. Una vera delizia, utile soprattutto per chi, come me, non ha un freezer molto grande e vuole conservare per l'inverno fagioli freschi pronti all'uso!

Che ne dite, mettete il grembiule e li preparate anche voi? Bene iniziamo. Per semplicità di esposizione, vi descrivo la preparazione secondo i vari passaggi da fare, e per ognuno vi darò qualche suggerimento e consiglio utile. Almeno spero :)

I fagioli borlotti freschi si presentano in baccello, dal colore chiaro striato di rosso-viola, e si possono trovare, nei mesi caldi, presso qualsiasi banco di ortofrutta, da quelli del mercato a quelli delle aziende agricole, a volte anche nei supermercati. Non occorre dirvi come la penso anche su questo! Scegliete aziende che coltivano i fagioli secondo metodi biologici, senza uso di pesticidi o altri prodotti che possano contaminare il prodotto. 

E' bene tener presente che la resa finale, in termini di peso, è circa il 50-60%, ovvero, se comprate 1kg di baccelli si ottengono circa 500-600gr di fagioli! Per esempio io ho preparato 6 vasetti da 200gr l'uno (peso sgocciolato) partendo da 2kg di baccelli:

• 2kg di baccelli (circa 1.2 kg di fagioli)
• 3 carote
• 2 foglie di salvia
• 1 presa di sale grosso (7-10 gr)
• acqua q.b.

FASE 1: Selezionare i baccelli

Il baccello deve essere completamente chiuso e al tatto deve risultare turgido. Se ci sono vuoti può significare che manca il fagiolo o che non sia ottimale lo stato del contenuto. In questo caso ispezionare bene e valutare se scartarlo o meno. L'odore dei baccelli è praticamente neutro, perciò se uno in particolare emana aromi poco convincenti o sgradevoli è da eliminare.

FASE 2: Sgranare i fagioli

Non occorre utilizzare alcun attrezzo per aprire i baccelli, ma solo le nostre mani, perciò potete farvi aiutare anche dai vostri piccolini di casa. Sarà divertente! Seguendo la venatura del baccello, basterà premerla leggermente, e vedrete che si aprirà in tutta la sua lunghezza. A questo punto, spalancando i lembi, appariranno i fagioli. Sono da scartare quelli secchi o troppo raggrinziti.

FASE 3: Cottura dei fagioli

Lavo i fagioli sotto l'acqua e li metto in una grande pentola, capace di contenere acqua fredda a sufficienza per coprirli del tutto. In questa fase ho scelto di insaporirli con 3 carote e 2 foglioline di salvia. Il sale, una presa di circa 7gr, lo metto subito, perché sono freschi e non temo che possa indurire la buccia. Metto sul fuoco e lascio cuocere per circa 40 minuti. Controllo la cottura, dopo i primi 30 minuti, per evitare di cuocerli troppo. Devono rimanere belli sodi! Se sono pronti, li scolo, avendo cura di conservare la loro acqua di cottura. 

FASE 4: Sterilizzazione dei vasetti

I vasetti da utilizzare devono essere di vetro, anche da riciclo. L'importante è che siano sempre nuovi i tappi! Questa fase può essere fatta anche durante la cottura dei fagioli, in modo da ottimizzare i tempi. Per la sterilizzazione occorre lavare bene i vasetti e metterli a bollire per 30-40 minuti. Ho comprato per questa operazione un calderone d'alluminio, di diametro 36 cm. La dimensione giusta per metterci tutti i barattoli contemporaneamente (ne ho sterilizzati 8, qualcuno in più per sicurezza). Il tempo indicato è calcolato dal momento dell'ebollizione dell'acqua. I tappi invece sono da sterilizzare solo per massimo 5 minuti per evitare di alterare la loro guarnizione! Solo dopo che si sono completamente asciugati, posso utilizzarli! Questa operazione è valida per ogni tipo di conserva!

FASE 5: Riempimento dei vasetti

Inserisco prima i fagioli, e se vi piace anche la carota cotta tagliata a dadini piccoli, fino ad arrivare a circa 2-3 centimetri dal bordo. Riprendo l'acqua di cottura e la verso fino a coprirli completamente. Poi completo chiudendo bene i coperchi, assicurandomi che siano ben stretti!

FASE 6: Seconda sterilizzazione o pastorizzazione dei fagioli in barattolo

Rimetto i barattoli nel calderone, insieme ad un panno di cotone, sistemandoli in modo tale che il panno garantisca, durante la bollitura dell'acqua, che i barattoli non sbattano tra di loro e si rompano. Altri 20 minuti da quando l'acqua bolle e poi spengo il fuoco. Sono pronti. Li lascio raffreddare nella pentola, poi controllo che si sia formato, per ognuno, il sottovuoto (il tappo non deve muoversi o produrre alcun rumore se premo al centro), li asciugo e li preparo per metterli in dispensa. 

Ecco i miei barattoli. Mi sono divertita a decorarli e a stampare l'etichetta per ricordarmi la data di preparazione e cosa è contenuto nel barattolo, oltre ai fagioli ovviamente (in questo caso carote e salvia).

Provateli a fare anche voi! Più facile a farsi che a dirsi!

Alla prossima ricetta allora, ciao!