La besciamella...la tua arma bianca in cucina!

La besciamella è stata una delle prime salse "di base" che ho imparato a preparare, ed è stata per anni il mio segreto per avere sempre successo con amici e parenti.

Ricordo ancora quando chiesi a mia madre di insegnarmi, avevo 14 anni; io e mio padre avevamo avuto, la sera prima, una "brutta" esperienza con una besciamella già pronta. Seppur confezionata da una azienda "famosa" che, all'epoca, era leader per questi alimenti, la consistenza quasi melmosa e il sapore "coprente" seppur neutro riuscì a rovinare quella meravigliosa pasta al forno che avevamo preparato, purtroppo da soli! Non sono una critica culinaria, non saprei bene come definirlo, so solo che non sapeva di nulla, ma riusciva a rendere insapore anche tutti gli altri ingredienti della ricetta. Una tragedia, per noi, che sapevamo bene quanto può essere buona la besciamella! Quella che faceva mamma finiva pressocchè a cucchiaiate prima ancora di poterla utilizzare! In questo periodo poi, si aggiunge anche il piccolo problema che devo evitare il più possibile i prodotti industriali, per la presenza di conservanti e additivi che sono inevitabilmente presenti!

Perciò, rispolvero il vecchio ricettario e...besciamella sia! GNAMMI! Che dite, mettete il grembiule anche voi e la preparate con me?

Per una besciamella corposa, la proporzione delle dosi è la seguente: burro e farina, in parti uguali, sono il 10% della quantità del latte.
Per una besciamella cremosa, proprio come piace a me, la proporzione delle dosi è la seguente: burro e farina, in parti uguali, sono l' 8% della quantità del latte.

Ecco le dosi per circa 500ml di besciamella cremosa:

• 500ml di latte
• 40gr di farina (amido di mais o fecola per la versione GlutenFREE)
• 40gr di burro 

Piccoli consigli:

Per il latte, la scelta consigliata è di prediligere quello intero, che conferisce un sapore più deciso e, a parità di burro e farina, la consistenza sarà più compatta rispetto al latte parzialmente scremato. L'importante è che sia fresco! Ho provato a fare la besciamella anche con il latte senza lattosio, ed è venuta buona, ma più cremosa della versione originale. Attenzione però al gusto, i prodotti senza lattosio, tendono ad essere più "dolci" nel sapore, perciò ricordatevi di salare bene alla fine della preparazione! 

Per la farina, il consiglio è di scegliere quella bianca di tipo 00 (con basso contenuto proteico). Altre farine, di tipo 1 o integrale "colorerebbero" la besciamella, che è tipicamente bianca, e spesso il sapore più deciso di queste farine condiziona anche quello del prodotto finale. Possono essere utilizzate senza problemi amidi di mais o fecola di patate se avete problemi di celiachia.

Per il burro, i tempi di cottura sono velocissimi, perciò è indifferente il tipo utilizzato.

Vediamo come si prepara. In un pentolino metto a scaldare il latte (1), facendo attenzione a non farlo arrivare a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino, con bordi alti e dotato di manico, metto a sciogliere il burro (2). Quando sarà tutto fuso, spengo il fuoco e aggiungo la farina precedentemente setacciata tutta insieme (3), mescolando velocemente per amalgamare bene ed evitare la formazione dei grumi (4), fino a ottenere una salsa cremosa detta Roux (si pronuncia rù...sai com'è è francese!). Sempre a fuoco spento, verso il latte caldo nel roux e mescolo bene fino ad avere un composto liscio e senza grumi (5). A questo punto riaccendo il fuoco e continuo la cottura fino a che la besciamella si addensi e arrivi al primo bollore (6)

Ultimi consigli:
Se dovessero formarsi dei grumi, nessun problema. Basterà passarla attraverso un colino a maglie strette.
Si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni coprendola con della pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la pellicina quando comincia a raffreddarsi. Oppure si può conservare per circa un mese congelandola.
E se quando serve è troppo densa, basterà mescolarla energicamente con la frusta, aggiungendo un goccino di latte! 

Quando sarà pronta, è il momento di aggiungere il, sale quanto basta, a seconda del vostro gusto, e, come da tradizione, si può aggiungere una spolverata di noce moscata. Purtroppo per me è "proibita" in questo periodo, visto che non è presente nel vademecum dell'allergologo! Credetemi è gustosissima anche senza, e sarà ugualmente perfetta per tantissime ricette (verdure gratinate, rustici, lasagne, gnocchi alla romana...), che otterranno il più alto indice di gradimento, il noto GNAMMI! :)

Per esempio, io questa sera l'ho usata per preparare dei finocchi gratinati, una vera leccornia!

Preparatela anche voi, e ditemi come vi è venuta!

Alla prossima ricetta allora, ciao!