La leggenda del...PANE

Ho ricordi meravigliosi legati al pane e alla pizza, di cui sono ghiottissima! Ho provato a impastare la prima volta insieme a mio padre, da ragazzina. Abbiamo riso tutto il tempo, alla ricerca di un saper fare che non avevamo. Sperimentavamo quando non c’era la mamma, così potevamo sentirci “chef” professionisti! Ma poi ci affidavamo alle mille ricette che trovavamo e, credetemi, la confusione aumentava, ma per fortuna anche le risate!
Oggi, continuo a divertirmi e a mettere le mani in pasta insieme a mio marito, e mi sento pronta per condividere con voi la mia ricetta! Perciò mettetevi il grembiule e prepariamo l’impasto base per sfornare del buon pane! GNAMMI!

Ippocrate affermava che “il pane appartiene alla mitologia”…proprio vero! È l’alimento magico per eccellenza!


Il segreto della magia è rispettare i giusti tempi di lievitazione, e per far questo occorre conoscere bene il tipo di farina che utilizziamo! Innanzitutto deve essere di ottima qualità. Sapete che in questo periodo ho dovuto cambiare il mio stile di vita, perciò anche per la farina, non mi accontento più di scegliere la prima confezione che mi capita al supermercato. Se posso, cerco un molino vicino casa, che macini cereali di coltura biologica! E soprattutto indago sulla sua forza.
Tranquilli, non sono diventata una jedi! Parlo della capacità della farina di assorbire l’acqua, che determinerà anche i tempi massimi d’idratazione che può sostenere. Ad esempio, una farina debole, non potrà garantire tempi di lievitazione lunghi!
La forza è indicata dalla lettera W seguita da un numero. Se non la trovate sulla confezione, in quanto è un parametro generalmente destinato alla panificazione professionale, cercate nella tabella nutrizionale il valore delle proteine; anche quel valore è un indicatore della forza.
Se parliamo delle farine di grano tenero (tipo 0, tipo 00, tipo 1 e tipo2), ricavate dal frumento, queste sono le indicazioni utili per le nostre ricette:


Forza
Proteine
Utilizzo
Farina Debole
W< 200
10%
Impasti non lievitati o con tempi di lievitazione brevi (grissini, pasta frolla, piccola pasticceria…) fino ad un massimo di 4 ore.
Farina Media
200≤W>350
>10%
Impasti con tempi di lievitazione medio-lunghi (pizza, pane, focacce…) fino a 8-12 ore a temperatura ambiente e 24 ore in frigorifero.
Farine Forti
W≥350
Fino al 90%
Impasti con tempi di lievitazione lunghi, che richiedono alte idratazioni (prodotti di panificazione professionale, panettoni, pandori…) per tempi maggiori di 12 ore a temperatura ambiente.
Ora vediamo anche gli altri ingredienti! 
L’acqua deve essere pura, perciò, se come a casa mia, quella del rubinetto è molto calcarea, utilizzate quella minerale. La temperatura dovrebbe essere intorno ai 27°. Con mio padre ci regolavamo sentendola sulla pelle, se è percepita come né calda né fredda, è perfetta (io la provo sulla pelle sopra il polso, perché ho sempre le mani molto fredde!).

Per il lievito, se non utilizzate la pasta madre, o non ne avete ancora nel frigo, le quantità vi sbalordiranno. Servono solo 5gr di lievito di birra per un chilo di farina! Molte ricette indicano 25gr (un cubetto per intenderci) per 500gr di farina! I risultati potranno essere apparentemente soddisfacenti anche dopo 2 ore, ma credetemi, il pane (o la pizza) saprà di lievito e non sarà così facile da digerire. A me, ad esempio, si gonfiava sempre la pancia! Perciò poco lievito e tempi di lievitazione più lunghi!
Per aiutare la lievitazione bisogna “nutrire” il lievito, perciò è doveroso aggiungere un po’ di zucchero nell’impasto, mentre il sale è da mettere solo dopo aver realizzato la biga, perché altrimenti ne blocca la lievitazione!

Vi state chiedendo cos’è la biga? È il primo panetto (che servirà per preparare l’impasto finale), ma per capire, è meglio iniziare a prepararla e per facilitare il compito, ho imparato a misurare le quantità in proporzione alla dose di farina: La quantità di acqua sarà uguale alla quantità della farina.
Ecco le mie dosi:
  • 200gr di farina (forti, ovvero di tipo 1, di tipo 0 o manitoba. Potete anche farne un mix)
  • 200gr di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 3 gr di lievito di birra 
Setaccio la farina in una ciotola, aggiungo lo zucchero e l’acqua, in cui ho sciolto il lievito, e inizio a impastare con la forchetta, o con la frusta, finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. La consistenza sarà piuttosto morbida. Ecco la mia biga!


Copro con pellicola o con un panno umido e lascio attivare il lievito per 6-8 ore in un posto asciutto e a temperatura costante, tipo il forno spento. Nel frattempo, sono libera di fare quello che voglio, anche perché posso anche lasciarla riposare un po’ di più, l’importante è non superare le 12 ore. Di solito la preparo la sera, dopo cena, in modo che mentre lei riposa, lo faccio anche io!
Dopo questo tempo, la biga avrà sulla superficie tante bollicine come queste:



A questo punto posso continuare ad impastare, e per facilitare di nuovo il compito, anche in questo caso misuro le quantità in proporzione alla dose di farina, in questo modo: La quantità di acqua sarà circa il 40% della quantità di farina che avrete deciso di utilizzare. Il sale, invece, sarà circa il 20% e il “grasso” (olio, struzzo…) circa il 10%.

Ho deciso di fare il classico pane bianco, perciò nel secondo impasto, seguendo le proporzioni, aggiungerò alla biga i seguenti ingredienti:

  • 180 gr di acqua
  • 450 gr di farina bianca (tipo 0, manitoba o un mix di entrambe)
  • 10 gr di sale
  • 5 gr di olio
Inizio mescolando l'acqua con la biga e un pò della farina, poi aggiungo l'olio e il sale e il resto della farina finchè non saranno bene amalgamati, lasciando tutto nella ciotola. Non lavoro molto l'impasto, non serve!!! La formazione della maglia glutinica farà il resto da sola!!! L'ideale se come me, avete giornate belle piene!!!


Prelevo una porzione da 60gr per conservarla in frigo in un barattolo di vetro ben chiuso: questa sarà la pasta madre che utilizzerò la prossima volta al posto del lievito. Presto ne riparleremo, e vi indicherò come utilizzarla al meglio!
Anche questo impasto avrà bisogno di un lungo tempo di lievitazione (almeno 4-5 ore fino ad un massimo di 12 ore).


Quando avrà raddoppiato il suo volume, lo lavoro ancora, ripiengandolo su se stesso, fino a renderlo liscio e omogeneo. Questo aiuterà la maglia glutinica a rafforzarsi.

A questo punto modello il panetto nella forma finale e lo posiziono nella teglia foderata dalla carta da forno. Incido la superficie 2-3 volte con il coltello e lascio lievitare ancora, fino al raddoppio del suo volume. 

Accendo il forno a 240°, posiziono la griglia nella parte bassa, e inserisco una ciotola con dell'acqua per creare la giusta umidità durante la cottura. Controllo con un termometro da forno che la temperatura sia quella impostata e inforno, lasciando cuocere il pane per 10 minuti a 240°, per poi abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 30-40 minuti (se la superficie del pane tende a scurirsi velocemente abbassate ulteriormente la temperatura fino a 170°). 

Io ho appena sfornato, e il profumo è veramente delizioso! 

Provate anche voi, e prendete dimestichezza con le varie fasi di preparazione. Sperimenteremo ancora, per sfornare differenti tipologie di pane e soprattutto per sfornare pizze e focacce golosissime! Intanto io taglio una fettina del mio! GNAMMI!

Alla prossima ricetta allora, ciao! 

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