Benvenuta a sua maestà la Regina ...la Crema Pasticcera!

Avevo comprato un libro tanti anni fa, quando da adolescente mi dilettavo a sperimentare in cucina, che mi ha aiutato a padroneggiare le ricette di base, dalla crema pasticcera, alla pasta frolla…lasciando poi alla mia fantasia la creazione di quelli che, nel tempo, sono diventati i miei cavalli di battaglia.

Dopo tanti tentativi e piccole modifiche, oggi condivido con voi la ricetta, ormai collaudatissima, della mia Crema Pasticcera, la regina delle creme!!! GNAMMI! Che ne dite, mettete il grembiule, e la preparate con me?

Gli ingredienti sono uova, zucchero, latte, vaniglia, limone o arancia e per la parte “secca” amido di riso o farina. Il mio blog, come ormai ben sapete, è nato con l’intento di condividere con voi le ricette che accompagnano i miei pasti, di tutti i giorni o di quelli speciali. Tali ricette sono riadattate in base alle indicazioni dell’allergologo, utilizzando solo ingredienti che mi permettono di controllare le mie intolleranze. Questi ingredienti sono scelti da materie prime di qualità, evitando prodotti industriali pieni di conservanti e additivi, prediligendo invece quelli locali, nati da una produzione naturale e biologica. La qualità delle ricette non dipende solo dalla maestria dei cuochi, ma soprattutto, dalla qualità degli ingredienti utilizzati.

Iniziamo a vedere nel dettaglio come prepararla, e le dosi suggerite sono per ottenere una quantità adatta per 8 persone (per un dolce al cucchiaio) o per farcire circa 70 bignè. Se avete bisogno di aumentare o diminuire tale quantità, può tornare utile calibrare le dosi in percentuale, partendo dall’ingrediente principe che in questo caso sono i tuorli d’uovo.

La quantità di zucchero è la stessa dei tuorli, quella del latte è di circa cinque volte, e per la parte secca (amido o farina) bisogna utilizzarne la metà. Per capire meglio vi propongo le mie dosi:

• -          100gr di tuorli d’uovo
• -          100gr di zucchero
• -          500gr di latte
• -          50gr di amido di riso (o 35-40gr di farina 00)
• -          ½ bacca di vaniglia
• -          Scorza di ¹/₄ limone (o arancia)

Inizio mettendo a bollire il latte in un pentolino antiaderente, che poi riutilizzerò anche per la fase finale di cottura della crema, così meno stoviglie da lavare! Incido la bacca di vaniglia ed estraggo i semi di una metà con un coltellino, che aggiungerò allo zucchero e alle uova. Il mezzo baccello, ormai privo di semi, insieme alla scorza di limone o di arancia, lo aggiungerò invece al latte, durante l’ebollizione. Mi raccomando dovranno essere agrumi non trattati in superficie! Non voglio anche pesticidi nella ricetta! Ed è necessario grattugiare solo la scorza, evitando la parte bianca, che è particolarmente amara in entrambi i frutti.

In una ciotola, con l’aiuto di una frusta (anche elettrica), monterò i tuorli con lo zucchero e i semi della mezza bacca di vaniglia. Quando saranno diventati più chiari e spumosi, unisco con una spatola l’amido o la farina.

Un piccolo consiglio:

Gli amidi hanno un punto di gelificazione più basso (intorno agli 80-84°) di quello della farina (che è intorno ai 92-94°), pertanto permetteranno alla crema di gelificare più velocemente, evitando che si abbia il sentore di uovo crudo a risultato finale. L'amido di riso, permetterà di dare consistenza, ma soprattutto, morbidezza alla crema, garantendo un risultato più adatto per dolci al cucchiaio, o per farcire bignè e torte.

Si può anche utilizzare l’amido di mais, se si vorrà ottenere una crema con maggiore struttura, se l’utilizzo è destinato alla decorazione di dolci più elaborati. Tuttavia, per ora non lo scelgo in quanto il mais non è tra gli alimenti consentiti dalla lista dell'allergologo. Se voglio una crema ben strutturata mi affido alla farina. In questo caso, è meglio preferire farine di tipo 00, con il minor contenuto proteico (in ogni confezione vi è una tabella con il numero delle proteine della farina, scegliete quelle con indice minore di 9). Per avere un risultato soddisfacente, senza sentori di crudo, vi consiglio di diminuire la dose di farina, ad esempio rispetto alle mie dosi, mettere solo 35-40 gr.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore, lo unisco, filtrandolo, alla crema di tuorli nella ciotola. Mescolo velocemente evitando che si formino grumi e verso tutto, di nuovo, nella stessa pentola antiaderente per procedere alla fase finale di cottura. Sarà necessario mescolare continuamente per evitare che il composto si attacchi alla pentola fintanto che si arrivi di nuovo a bollore. Quando comincerà ad addensarsi, spengo il fuoco e la Crema è finalmente pronta.

Un altro piccolo consiglio anzi due:

Una volta pronta è necessario raffreddare subito la crema, perciò verso il composto in una ciotola o pentola in acciaio precedentemente raffreddata in freezer. Continuando a mescolare è necessario far scendere la temperatura della crema di circa 50° rispetto al punto di cottura, per mantenerla bella lucida! In questa fase sarà necessario mescolare energicamente il composto per evitare anche la formazione di grumi. Quando sarà diventata tiepida, per conservarla al meglio prima dell’utilizzo, senza che si formi la fastidiosa crosticina in superficie, si possono utilizzare i seguenti metodi: o cospargere la superficie con un po’ di zucchero semolato, che aiuterà ad assorbire l’acqua in modo da mantenerla umida, oppure coprire con della pellicola a contatto.

Provate a farla anche voi e poi ditemi se vi è piaciuta, intanto io assaggio la mia…bisogna sempre testare la bontà prima di condividerla!

Alla prossima ricetta allora, ciao!